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在諸多目光的注視中，卓亦忱不負(fù)眾望地用刀穩(wěn)穩(wěn)地劃過整塊方干，當(dāng)鋒利的刃口終于從豆腐干的另一側(cè)冒出頭之后，卓亦忱收住刀勢(shì)，然后移開左手。

只見烏黑發(fā)亮的玄鐵刀面上，緊貼著一片極薄的豆腐干，興許比紙還薄。而且，它幾乎是粘在刀面上的，可見其不僅輕薄，而且刀口必然異常平整光滑。

看得驚嘆不已的二刀幫手堪堪回過神，趙菡意識(shí)到自己協(xié)助職責(zé)，便立刻伸出雙手把那片薄干從刀刃上小心翼翼地取了下來，放到潔凈的瓷盤里。底下的眾人到此刻才回味過來，齊齊贊了聲：“厲害！”

隨后，所有刀客都不停歇，擂臺(tái)上一陣刀光閃動(dòng)，直到每個(gè)人面前的案板上，方干都被切成了一堆薄薄的方片。

盡管如此，卓亦忱做得還不是最完美的，他把那一塊方干切成了三十八片，而切得比他更多的也就是刀法更加精湛的還有幾個(gè)人：第四名切出三十九片，第三名四十片，第二名四十二片，而最厲害的切出了四十五片。

卓亦忱忍不住驚嘆，要知道，用現(xiàn)代的廚技標(biāo)準(zhǔn)只要能把那小小的方干切成二十八片左右那就是頂尖名廚的水準(zhǔn)。看來，古代刀客對(duì)廚藝的刻苦和精煉程度絲毫不亞于他這個(gè)現(xiàn)代人。

“在刀法較量上，咱們排在第五。”趙菡認(rèn)認(rèn)真真匯報(bào)結(jié)果，言語中還含了一絲小擔(dān)心。他們之前在“擇材”被那些經(jīng)驗(yàn)老道的廚師比下去，在“刀功”上也沒有頂頂?shù)匕渭猓敲磁胫瞥龅淖詈蟪晒€能在眾刀客中名列前茅嗎？

底下的看客們已然是興致勃，也開始議論起最終結(jié)果，每個(gè)人都在猜測(cè)誰將博得頭籌。

切片完成后，緊接著便是將這些方片切絲。這一步所用的刀法就是最常見的那種，直刀切即可。

只見锃亮的刀鋒在潔白的方干片上跳動(dòng)，每跳一次，卓亦忱的左手便向后移動(dòng)絲許。那動(dòng)作實(shí)在太快，在臺(tái)下看來，他左手的移動(dòng)幾乎是毫無停頓，就這樣連續(xù)地從堆疊的方干片上滑過去。尖銳刀鋒在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘。

不消片刻，擂臺(tái)上的眾位刀客都完成得干凈利索切絲，他們面前的案板上便都聳起了一座小山包似的方干絲。

卓亦忱長(zhǎng)長(zhǎng)地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細(xì)密的汗珠。

要把一塊細(xì)嫩的方干切成如此纖細(xì)的干絲，難度可想而知。廚師須持鋒利重質(zhì)廚刀，先切片，后切絲，每個(gè)過程都必須用最快的速度一氣呵成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則，輕則出現(xiàn)斷絲和偏絲，重則切傷自己的手，那么一刀下去，削掉一整塊皮肉還算輕的。

不懂廚藝的人，見到被切得細(xì)如發(fā)絲的方干，驚嘆之余，都會(huì)以為那是用纖巧的刀具慢雕細(xì)鑿而成。其實(shí)恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越要大刀闊斧。刀越沉，切速越快，方干的切口便越是完整平滑。但具體能做到什么程度，這又取決于刀客的眼力、腕力和是否心平氣和。

可惜卓亦忱切出的干絲堆兒并不是體積最大的，因?yàn)檫€有廚師切出的干絲比他的更加纖細(xì)，所以堆在一起時(shí)，能顯出更大的體積。

這一番刀客間的相互較量，卓亦忱清楚地意識(shí)到自己在烹飪的每一個(gè)環(huán)節(jié)上，如“擇材”和“刀功”，他都不最厲害的那個(gè)人，山外有山人外有人，民間的高手藏龍臥虎。好在他在比試前其實(shí)已經(jīng)有了這個(gè)心理準(zhǔn)備。他從沒奢望一蹴而就地博得頭籌，只是心平氣和地在每一處都盡善盡美，最終結(jié)果如何已然不重要了。

卓亦忱將緊繃的手臂放松片刻，而后將切好的細(xì)干絲浸入早已備好的一盆清水之中。觸到水的那一瞬間，原本堆聚在一起的細(xì)干絲倏地向四周漂散開去，干絲潔白如玉纖細(xì)如發(fā)，如同在水中綻放一片絢麗煙花。

卓昀在底下目不轉(zhuǎn)睛地盯著看，這下子一顆懸著的心也終于放了下來。其實(shí)他之前就想過也提過，不讓哥哥親自操刀。但卓亦忱不可能答應(yīng)。不僅是卓亦忱不答應(yīng)，任何一個(gè)執(zhí)著的刀客都不會(huì)答應(yīng)。烹飪的任何一個(gè)環(huán)節(jié)少了親力而為，那就不是刀客心目中最令人滿意的烹飪。

從哥哥出刀的那刻起，卓昀手里的一杯玉盞便一直停在半空中，此時(shí)終于送到自己唇邊，他微微低頭呡上一口。杯中是上好的鐵觀音，一股清香直入心脾。

精彩的刀法比試宣告一段落，眾人的激情有增無減，還有不少人已經(jīng)站起身走到擂臺(tái)底下，仔仔細(xì)細(xì)地瞧著，無不期待地看到眾位頂尖刀客如何完成九絲細(xì)縷湯的最后烹飪。

邵老見刀客們都準(zhǔn)備完畢，對(duì)著后廚方向呼喝一句：“上雞湯！”

一排侍女手持砂鍋，款步走上擂臺(tái)，將各自手中端著的砂鍋雞湯分別擱在眾刀客面前的灶臺(tái)上，隨即又退了下去。

邵老道：“這次比試所用的雞湯，乃天一閣后廚主掌。雞湯源于同一鍋，用地道的農(nóng)家老母雞熬制而成，味鮮香濃。其余八大輔料也已切好加入湯中，計(jì)有豬肉絲、雞脯絲、冬筍絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚絲、肫肝絲八味。砂鍋中的湯料完全一致，諸位盡可放心，只管在烹飪技法上比個(gè)高下。”

雞湯若是涼了，再回?zé)釙r(shí)，便會(huì)失了最初的鮮味，因而作為助手的二刀們紛紛生起了灶火，維持著砂鍋的溫度。主廚則繼續(xù)料理各自切好的那堆干絲。

卓亦忱將一口鐵鍋放上去，里頭加入清水，大火加熱。待到鍋中的水沸騰，他便將那堆干絲倒入鍋中，略焯一下后，立刻用漏勺撈出。

干絲入鍋前，須用沸水瀝一遍，為了去除干絲中豆類的土腥味。在去土腥味的同時(shí)，又要保留清新的豆香，因而過水時(shí)間每個(gè)刀客都有各自的技巧和講究。

卓亦忱將干絲瀝水去腥后，把鍋中的沸水倒盡，讓趙菡從砂鍋內(nèi)只舀出少許清雞湯置于鐵鍋中，然后他將干絲瀝過雞湯再度撈起，并且讓趙菡撇掉鍋里那些雞湯。

趙菡心疼被倒掉的料底，又看周圍其他人并沒有倒掉雞湯，便勸道：“湯越多可以越發(fā)入味，不如咱們還是留著吧？”

卓亦忱解釋道，“我切出來的干絲沒他們那么多，所以并不需要那么多雞湯。而且，干絲瀝水后沾上些清水，直接跟雞湯一起下鍋就會(huì)沖淡湯里原本的鮮味。所以我要先在少量雞湯中瀝過一遍，然后再下鍋。”

趙菡恍然大悟地一拍手。

卓亦忱在其他技巧上未必能比過身經(jīng)百戰(zhàn)、經(jīng)驗(yàn)老道的名廚，但這種認(rèn)真細(xì)致、謹(jǐn)慎靈敏又極致盡美的態(tài)度，卻是他最難以被其他人超越的一點(diǎn)。

眾主廚都已將干絲下到砂鍋里，二刀目不轉(zhuǎn)睛地盯著火候，這意味著此番比試已進(jìn)行到最后也是最關(guān)鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入干絲；而火大了又會(huì)把干絲煮爛，使之失去嫩滑質(zhì)韌的口感。

火候的掌握不同于卓亦忱早已習(xí)慣的現(xiàn)代方式，因而這一度成為他的弱項(xiàng)。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對(duì)火候的掌控總還有點(diǎn)沒譜兒，更何況今日同臺(tái)較量的都是頂尖名廚。前幾個(gè)環(huán)節(jié)他就沒怎么占上風(fēng)，想在火候上扳回一局，這的確有點(diǎn)難。

精準(zhǔn)掌控火候是一點(diǎn)，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關(guān)重要。輔料的任何細(xì)小的變化都會(huì)在菜味中極為精妙地體現(xiàn)。同樣的一道菜，每個(gè)廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

卓亦忱在現(xiàn)代的時(shí)候接待過不少外國(guó)人，他們只知道中國(guó)菜肴非常好吃，但對(duì)于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對(duì)著菜譜做菜時(shí)，往往備一只精密天平，菜譜上寫“加入白糖多少克”，于是就依言稱量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產(chǎn)與何處，宰殺多久等等，都會(huì)對(duì)烹制的最終味道產(chǎn)生影響；甚至在不一樣的時(shí)節(jié)，不一樣的心境下，中國(guó)食客對(duì)菜肴口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家看來卻是有些可笑。

卓亦忱的師傅在給他傳授學(xué)藝時(shí)，對(duì)于這些用量一律只用三個(gè)詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領(lǐng)悟掌握，高下成就，在此過程中也就有了分別。

在原料、佐料相同的情況下，火候的掌控能否恰到好處對(duì)于菜品最終質(zhì)量起著決定性的作用。

卓亦忱難免緊張起來，如今是在古代，他無法使用煤氣灶和電磁爐去精細(xì)掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法子。不過幸好，他在大內(nèi)膳房擔(dān)任食監(jiān)一職的期間，一位經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚子教過他如何掌控火候。

☆、第四十四章 ：名刀頭籌

卓亦忱深吸一口氣，將身體微微前傾，左手抬于距離灶臺(tái)砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會(huì)讓其中每一分細(xì)小的溫度變化逃過自己的監(jiān)察。

趙菡在旁邊凝神看著，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個(gè)人撐住全程。

她發(fā)現(xiàn)每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會(huì)倏地輕輕彈出，與砂鍋壁稍接觸后旋即立刻收回，他的動(dòng)作極快，若不是趙菡就站在他身邊并且專注地留神觀察，否則連她都很難發(fā)現(xiàn)這個(gè)細(xì)小的動(dòng)作。趙菡心里冒出些疑問，更多的是好奇和贊嘆。這是監(jiān)察火候之法嗎？

的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈敏，他就是用這種方法監(jiān)察砂鍋中的溫度。每測(cè)一次，他就會(huì)相應(yīng)地調(diào)整一下火力大小，讓趙菡扇風(fēng)或是抽出柴火。底下仔細(xì)觀戰(zhàn)的看客們發(fā)現(xiàn)了，卓亦忱左手的中指每彈出幾次，灶頭上的火苗就會(huì)相應(yīng)地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會(huì)精確地告訴趙菡，此刻得放進(jìn)去多少柴又得拿出多少柴。

手指觸壁調(diào)溫的功夫，沒有對(duì)溫差的敏銳感覺和十幾年以上的經(jīng)驗(yàn)積累，一般廚師是無法做到的。卓亦忱以前的那雙手傷痕累累，掌心布滿繭子，對(duì)溫差的感應(yīng)絕不會(huì)像現(xiàn)在這般超常的靈敏。

趙菡在驚嘆神乎其技的同時(shí)，又暗暗佩服他敏銳的觀察力。

比試切磋的時(shí)間流淌得飛快，眾位刀客的灶頭上火苗都是越來越小。臺(tái)下看客們屏氣凝神，烹煮已到最后的關(guān)頭，這場(chǎng)比試的結(jié)果也將呼之欲出！

片刻后，卓亦忱下達(dá)囑令，讓趙菡即刻抽火。而周圍的其他主廚也差不多都是這時(shí)候停火。名貫京城的福來酒樓，他們的頭號(hào)名廚叫李肅，也是這次名刀會(huì)各個(gè)環(huán)節(jié)一直占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他創(chuàng)出來的。