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例如法餐中就有一道經(jīng)久不衰的經(jīng)典前菜：洋蔥湯。

雖然比賽剛開(kāi)始那一場(chǎng)“切洋蔥”考核，給云林留下了并不那么愉快的回憶，但是此刻她心中早已有了成算。

云林從材料室里只抱出很少幾種輔料：這次她打算做的菜式是以洋蔥為絕對(duì)主角的。

云林手下飛快，很快就把一個(gè)個(gè)洋蔥處理成她需要的各種形狀，一部分送去工具區(qū)的油封器里做成油封洋蔥，另外一些不同形狀的洋蔥放進(jìn)烤箱烘烤，除此之外，她又取了一口鍋，開(kāi)始制作焦糖洋蔥。

好在這次下手快，洋蔥沒(méi)有給她的淚腺造成多大負(fù)擔(dān)。

她在爐火上開(kāi)始烹制焦糖洋蔥的時(shí)候，整個(gè)演播室里都充斥了從她的料理臺(tái)上傳出的洋蔥味道，剛開(kāi)始非常刺鼻，后來(lái)漸漸變得香甜。

演播室里的其他選手都吸溜著鼻子，向云林投來(lái)羨慕的眼光。他們大約在想，怎么昨兒個(gè)就沒(méi)想到去挖這些洋蔥的呢？

這時(shí)攝像機(jī)都推了過(guò)來(lái)，這次評(píng)委中是老饕走到了云林的料理臺(tái)跟前。

眾所周知，老饕是最不愛(ài)說(shuō)話的一個(gè)評(píng)委。他每次到了選手面前，都只會(huì)沉默地看上一會(huì)兒，便大致明白選手打算做什么。然后他會(huì)將右手貼在耳后，示意選手隨便說(shuō)點(diǎn)兒什么就行。

而這次他來(lái)到云林面前，呆看半天之后，卻一無(wú)所獲，抬起頭帶著疑惑的眼光望著云林。

恰好云林這時(shí)抬起頭，見(jiàn)到老饕的眼光，忍不住抬起唇角輕輕一笑，說(shuō)了四個(gè)字：“洋蔥四吃。”

老饕“哦”了一聲，做出一副恍然大悟的樣子，可是又看了半晌，還是沒(méi)怎么看出來(lái)，伸手指指了指云林鍋里的焦糖洋蔥，問(wèn)：“洋蔥湯？”

云林搖搖頭：“洋蔥茶。”

老饕登時(shí)一副被雷得外焦里嫩的表情。

“還有其他三吃是？”

云林正在制作中的其他“三吃”，要么正在工具室的油封器中正在“油封”，要么被她扔在烤箱里烤制，老饕見(jiàn)不著。

“陶老師，請(qǐng)容許我賣(mài)個(gè)關(guān)子，再過(guò)一小時(shí)您再來(lái)看時(shí)，這道‘洋蔥四吃’就基本成型了。”

聽(tīng)見(jiàn)云林這么說(shuō)，老饕無(wú)奈，只得暫且離開(kāi)云林的料理臺(tái)。但是離開(kāi)的時(shí)候他一步一回頭，對(duì)云林的菜品非常好奇。

云林早就盤(pán)算好了，她的“洋蔥四吃”，將包括由洋蔥湯演變而來(lái)的“洋蔥茶”、“油封洋蔥”、“全烤洋蔥”和“洋蔥脆片”。

“油封”，是法餐中的一種經(jīng)典手法。

這種手法原本可以追述到古代一種保持肉類(lèi)的保存方法，通常是將鵝肉、鴨肉或是豬肉用鹽腌制以后，將肉類(lèi)在自己的油脂中慢烤保存。法國(guó)的“油封鴨腿”就是一道名菜。

后來(lái)這種手法也拓展到菜蔬之中，將蔬菜放在鴨油或是橄欖油中烹至中溫，然后轉(zhuǎn)小火燉到蔬菜酥軟。在很多高級(jí)餐廳里，油封大蒜或是油封番茄都是出色的開(kāi)胃菜。

今天云林選了做油封洋蔥。

上兩個(gè)回合在廚神演播室比賽的時(shí)候，云林就留心觀察了演播室中的工具區(qū)。在這里她除了發(fā)現(xiàn)各種各樣用于西式烘焙的工具以外，還發(fā)現(xiàn)了油封機(jī)和低溫慢煮機(jī)，就留了個(gè)心眼兒，之后又查了查什么食材適合這兩種烹飪方法。當(dāng)打開(kāi)神秘盒，發(fā)現(xiàn)她今天要做的主菜確實(shí)是洋蔥之后，云林立即就盤(pán)算好了，油封洋蔥會(huì)是她這“洋蔥四吃”中的一種。

油封洋蔥正在油封機(jī)內(nèi)慢慢煮著的時(shí)候，云林在烤箱里烤了幾塊小小的蘇打餅，到時(shí)做好的油封洋蔥就會(huì)盛放在餅干上，供評(píng)委們享用。

除此之外，云林還將一個(gè)整只洋蔥扔進(jìn)烤箱里烤，等到洋蔥棕黃色的外皮烤到異常堅(jiān)固，內(nèi)餡酥軟的時(shí)候，她才把這洋蔥拿出來(lái)，把洋蔥的頂部切開(kāi)，里面的洋蔥泥全部挖出來(lái)，讓這個(gè)棕黃色的洋蔥成為一個(gè)小燉盅一樣的容器，在里面打入一只新鮮雞蛋，烤至半熟。最后在雞蛋上填上經(jīng)過(guò)調(diào)味洋蔥泥和黃瓜蓉，再削上兩片松露。

松露那種奇特的香味在云林看來(lái)其實(shí)有點(diǎn)兒“葷腥”，但是卻和洋蔥泥的味道很搭。

這只“洋蔥盅”就成了她“洋蔥四吃”的第二道。

“洋蔥四吃”中的第三吃則是洋蔥脆片。說(shuō)來(lái)也沒(méi)什么，就像是烤制薯片一樣，將洋蔥脫水，成為脆脆的一片。用來(lái)烤制的洋蔥片是洋蔥的側(cè)剖面，所以脫水之后看起來(lái)像是一朵花的花苞，形態(tài)極其優(yōu)雅，聞起來(lái)也很香。

云林使勁兒忍住了把這些類(lèi)似薯片的玩意兒都吃掉的沖動(dòng)。

最后一吃就是把老饕給直接驚呆的“洋蔥茶”。

說(shuō)白了云林只是做了一份洋蔥湯而已。洋蔥湯的做法也沒(méi)啥復(fù)雜的，就是將洋蔥加熱，焦糖化，做成焦糖洋蔥，然后加水小火慢燉。

如果不是做素食，洋蔥湯可以用牛高湯、雞高湯之類(lèi)的材料來(lái)做，做好之后再浸入一塊鋪著奶酪的法棒，連湯盅一道，擱在烤爐里烤上十分鐘，出爐的時(shí)候那叫一個(gè)香。

但是今天的題目就是素食，云林就只用了水，但是燉煮的時(shí)候加了一些紅茶的茶葉，湯做好之后再反復(fù)過(guò)濾，濾成碧清，像是紅茶的茶湯一樣。味道也是以洋蔥的鮮甜為主，原本洋蔥那種刺激的味道已經(jīng)在烹飪過(guò)程中消散殆盡，不再“催人淚下”了。

最后裝盤(pán)的時(shí)候云林把洋蔥湯裝在了一只中式的紫砂茶壺里，再配上一只茶碗，似乎真的準(zhǔn)備了一份“洋蔥茶”。其他“三吃”也一并盛在了四格盤(pán)里，擱在大托盤(pán)上。

于是，90分鐘過(guò)去，云林面前的料理臺(tái)上放著一整套的洋蔥四吃，分別是洋蔥茶、洋蔥盅、洋蔥脆片和蘇打餅干托著的油封洋蔥，宛若一道洋蔥下午茶。

法福在面對(duì)她這道菜的時(shí)候著實(shí)有些目瞪口呆：“云林，告訴我，這幾天到底發(fā)生了什么？”

作者有話要說(shuō)：

再多聊五毛錢(qián)的，關(guān)于本章寫(xiě)到的幾種法式烹飪方法：

油封（confit):就像本章說(shuō)的，油封是法餐中的一種經(jīng)典做法，最知名的一道菜就是油封鴨：把鴨腿放在鴨油中，低溫烹制幾個(gè)小時(shí)煮熟，然后把鴨肉裝在容器里，倒入過(guò)濾之后的干凈鴨油，密封好，放在冰箱里可以保存幾個(gè)星期。油封鴨腿肉可以有很多做法，可以加熱直接吃，也可以搭配沙拉或者燉菜，甚至可以倒入鴨油打成鴨肉醬抹饅頭吃——味道好到足以讓你忘記關(guān)于身材管理這件事。

洋蔥湯（soupe à l&#039;oignon gratinée）：是一道法餐中的經(jīng)典湯品（其實(shí)法國(guó)人在冬天才會(huì)吃這道菜，和文中的季節(jié)恰好是相反的）。這道湯的靈魂在于慢慢熬制的焦糖洋蔥——洋蔥發(fā)生焦糖化反應(yīng)和梅納褐變反應(yīng)之后，形成的褐色物質(zhì)。（云林：難怪那么像紅茶！）

云林做的全烤洋蔥里加的松露我個(gè)人是不大喜歡的，覺(jué)得土腥味兒實(shí)在太重，但是也確實(shí)吃到過(guò)一兩次很驚艷的松露意面，可能主要還是要看廚師的水平以及配的什么菜吧！

第36章 13進(jìn)12

法福大概覺(jué)得云林這一次展現(xiàn)了許多她以前沒(méi)有展示過(guò)的西餐技巧，而且擺盤(pán)異常精致，才會(huì)如此發(fā)問(wèn)。

云林只得不好意思地說(shuō):“這兩天盡泡圖書(shū)館了。”

之前她心情不好泡圖書(shū)館，竟然也有這樣的好處。圖書(shū)館里是來(lái)自全世界各地的各種食譜，烹飪方法介紹，圖文并茂的，讓她看見(jiàn)了很多很多名廚名菜的精美擺盤(pán)，有中廚有西廚，有簡(jiǎn)約有繁復(fù)，但總以菜品精致小巧，留白眾多為要。

云林今天呈上的這一道“四吃”也是這樣。她的料理上放著一只茶壺和一只四格盤(pán)，四格里分別盛著“三吃”和一枚空的茶碗。每一件都不多，油封洋蔥只有一片，洋蔥脆片只有兩三片，洋蔥盅也只有一個(gè)，但是整份菜式卻給人無(wú)比繁復(fù)而精致的感覺(jué)。

個(gè)評(píng)委分別把“三吃”分掉，又各自取來(lái)茶杯，分享了洋蔥茶”。云林望著他們，心里忐忑，不知道這份“四吃”究竟會(huì)得到什么樣的評(píng)價(jià)。

老饕自不用說(shuō)了，看他那架勢(shì)，似乎很想去云林的料理臺(tái)上再翻翻，看她還有沒(méi)有已經(jīng)做好但是沒(méi)裝盤(pán)的。